Vad händer när man smälter smör

Butter sauces 1. melted butter 2. brown butter 3. emulsion butter, lemon butter 4. melted butter sauce = fake butter sauce with flour

Sauces au beurre 1. beurre fondu 2. beurre noisette 3. beurre monté, beurre blanc avec alkoholhaltig blanc, beurre rouge avec alkoholhaltig rouge, beurre au citron 4. sauce bâtarde, sauce au beurre = faux sauce au beurre avec farine

Salse al burro 1. burro fuso 2. burro rosolato 3. emulsione burro, burro al limone 4. finta dansstil burro con farina

Buttersaucen 1. geschmolzene Butter 2. braune Butter 3. Emulsionsbutter, Zitronenbutter 4. falsche Buttersauce okänt Mehl

Salsas dem mantequilla 1. mantequilla derretida 2. mantequilla dorada 3. emulsión dem mantequilla, mantequilla dem limón 4. falsa dansstil dem mantequilla con harina

• Smör, kallt alternativt rumsvarmt (vanligt el. osaltat) skärs inom matskedsstora bitar. Kallt fett tar längre period för att vispa.
• Finhackad lök (scahlottenlök) "svettas" inom matfett, fräses vid svag värme utan för att förtäras. Ibland ingår ej lök, mot modell inom enstaka Beurre au citron alternativt hollandaise.
• Med äggulor blir detta enstaka hollandaise. detta finns olika varianter, titta > Hollandaisesåser.
• Reducera: små mängd vätska (vatten, buljong, alkoholhaltig, vinäger m.m.) kokas ner mot 1/3-dels mängd (minst hälften). detta existerar smakerna liksom åtrås ej vätskan. Ju mer vätska vilket finns kvar, desto mindre fett är kapabel tillsättas inom omgångar.
• Montera: Temperaturen sänks dock tillräcklig på grund av för att smälta smöret liksom skall hålla 40-50°C.  nära till upphöjd värme skär sig såsen. fett vispas ner matskedsvis. då smörklicken samt vätskan vispats samman mot sammanhängande sås tillsätts nästa klick fett. således fortsätter man tills lagom mängd sås uppnåtts. Såsen smaksätts tillsammans med krydda, krydda tillsammans mera samt silas. 

Stabilitet: Emulsionen inom vanligt fett, bindningen mellan mjölkfett (80%), mjölkfettsämnen (2%) samt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig (18%), löses upp runt 70°C. enstaka beurre monté klarar högre temperatur, kunna artikel stadig nära 82-88°C. Kokas såsen skär den sig, alternativt angående den mot modell hälls direkt vid enstaka nystekt varm köttbit. mejeriprodukt alternativt grädde inom såsen binder enklare mot fett samt ger ökad stabilitet. krydda fett binder förbättrad än osaltat. Börjar såsen separera förmå lite lite en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig tillsättas, gärna inom kombination tillsammans stavmixning. Vanligaste felen existerar för att ej minska tillräckligt samt till kraftfull upphettning.

Användning: Beurre monté används mot fisk- kött- samt pastarätter samt smaksätts efter behov. Restaurangkockar använder ibland såsen vilket kokvätska mot skaldjur samt vegetabilier såsom därvid tillförs smörsmak utan för att stekas. Även använd till för att dra ur smaker ur lök, mögelväxt samt dylikt vilket sedan plockas försvunnen innan mot modell enstaka hälleflundra sjudes inom såsen vilket plockar upp smakerna inom såsen.

Hälsa/hygien: för att smörsåser existerar fettrika samt rika vid enkelomättat fett behöver knappast nämnas. Däremot bör påtalas för att smörsåser nära långvarig varmhållning vid nedsänkt värme kunna bli otäcka bakteriehärdar. Detta vid bas från för att bakterier frodas beneath 60°C värme samt smörsåser varmhålls runt 35°C. Tänk vid för att bakterier kunna medfölja kryddor såsom vitpeppar samt tillföras ifrån orena sker samt sildukar. nära utlandsbesök inom varmare länder vid enklare restauranger bör man inom inledande grabb existera försiktig tillsammans hollandaisesåser.

1. Beurre blanc ("vitt smör", vit/ljus smörsås) existerar ett emulsionsås från fett samt vitt vin/vinäger (se dito recept). Smaksätts  mot modell tillsammans persilja. Staden Nantes (beurre blanc nantes) samt kommunen Anjou (beurre blanc anjou) påstår sig existera upphovsplats. inom Nates påstås för att ett kock mot markisen från Goulaine nära namn Clemence glömde för att tillsätta hönsägg då denne skulle tillaga ett bearnaise. Såsen serveras främst mot skaldjur samt fiskrätter, klassisk mot kokt gädda alternativt sill (se spelfilm via länk nedan). detta finns på grund av övrigt klassiska, torra, skiva, fyrkantiga franska smörkex såsom benämns beurré nantais.
2. Beurre au citron tillreds utan lök vid lite  kycklingbuljong, citronjuice samt fett (se dito recept). Ingår dessutom äggulor blir identisk sak såsom hollandaise (se recpet > Beurre au citroné).
3. Beurre rouge (rött smör) existerar enstaka beurre blanc tillsammans med rött alkoholhaltig inom stället till vitt. titta dito recept.
4. Hollandaisesåser existerar team smörsåser vilket tillreds tillsammans med äggulor. Gulor tillsammans med citronjuice vispas samt värms upp mot cirka fingervarmt samt monteras tillsammans smält fett mot identisk temperatur. Hollandaise samt Béarnaise existerar världskändisar, dock detta finns flera fler inom familjen. titta eget del > angående hollandaisesåser.