Vad är det vita i ägget

Ägg består från skal, gula samt vita. Äggmassa = blandad vita tillsammans med gula. Skalet består från kalk. Äggvita innehåller 90 % dricksvatten samt 10 % protein. Gulan består till cirka 16% protein samt 29% fett, resten existerar inom huvudsak en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig. Gulan existerar detta egentliga ägget, den blivande kycklingen. hönsägg innehåller varenda närings­ämnen såsom kyckling behöver - mineraler, vitaminer (utom C-vitamin) samt fett. detta finns olika äggprodukter i flytande alternativt fast form eller gestalt (pulver) som äggproducenterna tillhandahåller, främst avsedda på grund av storhushållen. Läs mer > Äggprodukter.

Äggets personlig förpackning, detta önskar yttra skalet, existerar strålande. Både hårt samt poröst. detta klarar hårt tryck vid längden, dock ej ifrån sidan. Testa för att krossa en färskt hönsägg inom handen tillsammans tryck vid ovan samt undersidan, ni klarar detta inte! (?). ett lättviktig individ är kapabel vandra försiktigt vid vanligtvis för fortplantning hos djur stående inom låda tillsammans vassa sidan upp utan för att krossa dem. Äggskalet existerar samtidigt poröst, kycklingen andas genom skalet dem sista dagarna innan kläckning.

Historia: vanligtvis för fortplantning hos djur besitter inom samtliga tider används likt människoföda. Innan man ägde tamfåglar åt man vilda fågelägg. oval form besitter varit tecken till liv samt fruktsamhet i olika kulturer. inom mytbildning ansåg man för att världen uppstått ur en brustet jätteägg var den undre halvan plats jorden samt den övre sky. Flera 1000-tals tid f.Kr. ägde man tamfåglar, fast inom start avsedda på grund av tupp­fäkning. Svensk allmoge åt äggen hårdkokta (löskokta ansågs motbjudande), likt festmat nära påsk samt vid "äggkalas". Äggrätter fanns bara inom högreståndsköket. resurser vid oval form fanns ojämn och i mitten från 1800-talet började man intressera sig på grund av avel för att öka kvalité samt produktion (läs mer > angående tamfågel).

Testa hur färskt ägget är genom för att lägga det råa ägget tillsammans med skal inom vätska. en färskt vanligtvis för fortplantning hos djur lägger sig platt vid botten, en veckogammalt reser sig upp lite grann samt en tre veckor gammalt hönsägg ställer sig rakt upp ifrån botten, tillsammans med den trubbiga änden uppåt. Flyter ägget upp mot ytan existerar detta gammalt samt uselt. tillsammans med tiden avdunstar viss sektion från äggvita samt enstaka luftficka bildas inom äggets trubbiga ände liksom lyfter ägget. en knäckt oval form existerar purfärskt ifall gulan existerar upphöjd samt vitan ligger likt enstaka tjock hinna ovan samt runt gulan. Utanför finns enstaka vattnigare äggvitevätska (se foto ovan).

Stanning ("stelning") existerar ett process då vätska förändras mot fast alternativt halvfast form eller gestalt, mot modell då äggvita samt gula koagulerar från värme. Proteinets struktur förändras, vilket vetenskapligt benämns denaturering (se dito).

• Äggvita stelnar runt nära 60-65°C. Proteinet inom vitan koagulerar samt drar mot sig små partiklar vilket grumlar massan, äggvita blir vit.
• Äggulorstelnar nära 65-70°C, dock temperaturen höjs beroende vid vilket äggulorna blandas tillsammans med. Blandat med stärkelse liksom potatismjöl, höjs koagulereringsnivån mot ~85°C. Äggvita likt styvvispats ökar inom volym 15-20 gånger (1 äggvita = 6 dl skum (5-7,5 dl).
• Äggmassa (vita+gula) kunna binda dubbla volymen vätska nära uppvärmning, dock efter 80ºC börjar proteinet släppa vätska vilket man märker angående man tillreder enstaka äggstanning till länge vid upphöjd värme.
  

Förvaring: hönsägg förvaras bäst svalt alternativt inom matförvaring. Hållbarhet färska vanligtvis för fortplantning hos djur 2-3 veckor. Oskalade hårdkokta vanligtvis för fortplantning hos djur upp mot ett sju dagar inom matförvaring, skalade 2-3 dagar. för att kokta hönsägg äger sämre hållbarhet än råa beror vid för att äggets eget skyddande hinna förstörts. vid bas från för att skalet existerar poröst kunna innehållet ta åt sig doft och smak ifrån andra livsmedel. Håll därför oval form åtskilt ifrån kraftfull luktande produkter. inom kylskåpets ägghylla bör dem placeras vilket inom äggkartongen, detta önskar yttra tillsammans med spetsen nedåt.

Hälsa: dem flesta känner nog mot för att hönsägg innehåller många kolesterol, dock vad såsom existerar mindre vän existerar för att all kolesterol finns inom gulan. Äggvita samt mot modell maränger besitter 0 kolesterol. oval form är kapabel existera smittbärare från salmonella samt smittan sitter inne inom ägget (läs mer > Salmonella). Bakterierna dödas nära upphettning ovan 70°C. Svenska vanligtvis för fortplantning hos djur kvalitetskontrolleras samt existerar garanterat salmonellafria. tillsammans med vilda vanligtvis för fortplantning hos djur samt importerade hönsägg finns viss fara. Äggulor mot råbiff bör ej erbjuds mat eller dryck inom sitt skal till för att detta kunna finnas bakterier vid utsidan.

Produktion: 87 miljoner ton tamfågelägg producerades 2017 motsvarande drygt 1.500 miljarder styck (exklusive självhushåll). 92% plats hönsägg (läs mer > Produktion hönsägg), resten Ank-, gås-, kalkon- samt andra oval form liksom struts- samt vaktelägg. Läs mer, titta respektive vara.


SÅ ANVÄNDS ÄGG

Ägg besitter stort användningsområde förutom för att ätas kokt alternativt stekt vid olika sätt. detta existerar ett flitigt använd ingrediens inom anrättningar samt bakverk på grund av sina specifika attribut.

Ägg liksom bindemedel: nära uppvärmning koagulerar proteinet samt fungerar såsom bindemedel. Äggets bindande förmåga utnyttjas inom maträtter, nära redning från såser, upplysning från consommé tillsammans mera. nära pochering från oval form används krydda och/eller syra (ättika, citronjuice) liksom utför för att vitan koagulerar snabbt samt bildar en sammanhållande hölje. då man kokar oval form brukar man tillsätta krydda, på grund av ifall ägget spricker koagulerar utrinnande vita snabbt. Effekten utnyttjas även då man kokar vattenlevande djur vid norskt vis inom hårdsaltat vätska, proteinet inom ytcellerna koagulerar snabbt samt bildar skydd mot uttorkning. Vita, gula samt sammanblandad äggmassa utnyttjas vid olika sätt.

• Äggvita: Äggvita används såsom bindemedel inom färser samt ibland inom desserter samt bakverk. då äggvita vispas bildas luftbubblor från proteinhinnor. Detta utnyttjas speciellt nära tillagning från maränger (läs mer > sålunda lagas maräng) samt suffléer (läs mer > således lagas suffléer). Bubblorna fullfölja för att sufflén växer samt vispad äggvita skall vändas ner försiktigt inom sufflésmeten till för att ej skada (se anvisning > Ostsufflé). nära tillagning från Glace au fyra, såsom existerar glass tillsammans vispat äggvitetäcke tillagat inom matlagningsapparat, således bildas skum liksom ger glassen en skydd mot den varma värmen. Äggvita används även mot för att "klara" ett fond, vilket nära beredning från consommé. Proteinet inom vitan stelnar samt drar mot sig dem små partiklar likt grumlar fonden. Vitan stiger upp mot ytan samt skummas från (läs mer > ljus buljong). Tips: från överbliven äggvita är kapabel man tillaga ett god omelett. titta anvisning > Äggviteomelett. Läs mer > således steks ägg.
  
• Äggula: Gulan används bland annat mot för att "liera" (reda) såser samt soppor (läs mer > Redning från såser samt soppor), alternativt vilket bindemedel inom salvor, inom dressing, béarnaise, hollandäs (läs mer > ifall oljesåser, oljepasta).
  
• Äggmassa (gula + vita) fungerar liksom bindemedel inom gratänger, färser samt patéer samt inom sig självt inom omelett äggröra alternativt äggstanning. Äggmassa kunna binda dubbla volymen vätska nära uppvärmning, dock efter 80ºC börjar proteinet släppa vätska vilket man märker angående man tillreder enstaka äggstanning till länge inom upphöjd värme (läs mer > således steks ägg). Äggmassa fungerar även såsom stabiliserande hölje nära panering, mot modell från Wienerschnitzel (läs mer > därför panerar man). Även bakverk samt bullar penslas innan gräddning tillsammans med äggmassa samt lite vätska vilket vispas upp tillsammans matredskap. Detta då man önskar för att garnityr likt fröer alternativt pärlsocker skall fästa vid ytan. tillsammans lite krydda inom vispet undviks trådig äggvita.
  
  

SÅ TILLAGAS ÄGG

• Kokt ägg: oval form är kapabel kokas inom dricksvatten tillsammans med skal, alternativt utan (pocheras). dem kunna även kokas inom struktur (kokott). Läs mer > sålunda kokas ägg.
• Stekt ägg: oval form kunna pannstekas knäckta alternativt omrörda såsom äggröra alternativt omelett. dem förmå även friteras. Läs mer > därför steks vanligtvis för fortplantning hos djur.
• Maränger: Fluffigt vispad kunna dem ugnsbakas mot maränger (läs mer > därför tillagas maränger).
• Suffléer: Vitans egenskap för att utvidga sig används nära tillagning från suffléer (läs mer > således tillagas suffléer).
• Såser: Äggulor är kapabel binda fett, vilket utnyttjas mot dressing (läs mer > ifall majonnässåser) och mot hollandaisesåser (läs mer > ifall hollandaisesåser).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-04

Läs mer

Äggprodukter

Salmonella

Denaturering

Så tillagas maränger

Så tillagas suffléer

Klar buljong, konsommé

Så steks ägg

Så kokas ägg

Om majonnässåser

Om hollandaisesåser

Redning från såser samt soppor

Om oljesåser, oljepasta

Så panerar man

Färdig äggmat

Produktion, konsumtion hönsägg

Hönsägg

Ankägg

Gåsägg

Kalkonägg

Strutsägg

Film: Heston Blumenthal - eggs

Film: hönsägg vid nytt sätt

Film: hönsägg inom tomat

anvisning tillsammans ifall hönsägg, sålunda används oval form

detta finns 12 anvisning tillsammans med angående vanligtvis för fortplantning hos djur, således används ägg

• Fransk skum, ömtålig vanlig skum - marängtoppar

  Tid: 30 min (+ 1 tim 30 min) , Svarighet: enkel, Receptgivare: Kockskolan

• mjuk räkomelett tillsammans med fetaost samt spenat

  Tid: 30 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Anne, Kockskolan

• Ostsufflé mot efterrätt

  Tid: 50 min , Svarighet: Halvavancerat, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Pocherade vanligtvis för fortplantning hos djur, förlorade oval form

  Tid: 10 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan

• fragil marängbotten från fransk skum

  Tid: 30 min (+ 2 tim) , Svarighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan

• Svensk champinjonomelett tillsammans tomatsallad

  Tid: 40 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Maximillian

• Dashi-maki tamago - inrullad japansk omelett

  Tid: 45 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Äggröra, scrambled eggs, oeuf brouillé - svensk, amerikansk, engelsk samt fransk

  Tid: 20 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Kockskolan

• Usuyaki tamago, japansk omelett

  Tid: 30 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Vegetarisk kålrot- samt morotslåda

  Tid: 50 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Peter, Naturskyddsföreningen